Греческая баклажанница

Одно из самых известных блюд средиземноморской кухни нельзя найти в ресторане, но можно приготовить дома
 
 Все фотографии «Каждое слово в мировых языках имеет греческое происхождение», – говорил отец главной героини фильма «Моя большая греческая свадьба» Коста Портокалос. Держу пари, что о кулинарных блюдах он думал то же самое. И это неудивительно – ведь первая поваренная книга появилась благодаря греку Архестратосу аж в 330 году до нашей эры. Но мы не будем искать греческие корни там, где их нет, а обратимся к традиционным блюдам. Кстати, поедать свои традиционные блюда греки предпочитают вечером, когда вся семья собирается за большим столом. Это не очень полезно для пищеварения, зато стимулирует общение. Среди гастрономического разнообразия есть в Греции блюдо, которое благодаря своим вкусовым качествам известно и за пределами страны. 
 
Древняя Греция внесла огромный вклад в современную цивилизацию. Словами греческого происхождения, Олимпийскими играми, традициями классического театра и мудрыми изречениями древних философов Греция присутствует в современной жизни. Однако кулинарные ассоциации родины мужского танца сиртаки менее разнообразны. Скорее всего, с ходу вы вспомните про греческий салат (что неудивительно), сыр фета и оливковое масло. Но сегодня мы поговорим о мусаке. 
 
Традиционная греческая мусака представляет собой своеобразную баклажанную запеканку – слои баклажанов чередуются со слоями баранины и помидоров, затем заливаются белым соусом и запекаются. В Турции мусаку не выкладывают слоями, как в Греции. Вместо этого овощи тушат вместе с рубленым мясом. В болгарскую, сербскую и молдавскую мусаки можно добавить картошку, кабачки, капусту и даже рис.
 
Версий происхождения слова «мусака» не намного меньше, чем вариантов приготовления этого блюда. Все сходятся в одном – греческая мусака происходит от арабского слова. Но значения разные. 
 
Некоторые утверждают, что слово переводится как «сочный», что справедливо по отношению к мусаке – благодаря ингредиентам и специальным приемам блюдо получается действительно сочным. По другой версии, арабское слово переводится как «охлажденный», что тоже правомерно, поскольку мусаку можно есть и в горячем, и в холодном виде. 
 
В арабской поваренной книге XIII века можно встретить два интересных блюда – первое (магума) очень похоже на мусаку по составу, а второе (мусакхан) напоминает его по названию, но не имеет ничего общего по ингредиентам. Может быть, именно из-за этих нестыковок родиной мусаки считается Греция.
 
Если вам захотелось отведать мусаки, вам понадобятся баклажаны. Их, кстати, завезли в европейское Средиземноморье все те же арабы – они их называли al-badhinjan. До этого «синенькие» в диком виде мирно произрастали в Восточной Индии, а полторы тысячи лет назад были окультурены в Китае. 
 
Зрелые чистые баклажаны необходимо нарезать вдоль на пластинки толщиной в мизинец. Чтобы баклажаны не горчили, некоторые рекомендуют уже нарезанные овощи посолить и отставить минут на 15. Другие утверждают, что горечь содержит кожура баклажанов, поэтому советуют от нее избавляться. Можно сделать и то, и другое. Когда баклажаны дадут сок, слегка отожмите, подсушите пластинки, обваляйте их в муке и обжарьте с двух сторон на оливковом масле. Удалить избыток жира можно, выложив баклажаны на бумажные салфетки. 
 
Мясо нежирной баранины греческие хозяйки не превращают в бездушный фарш, а рубят на мелкие-мелкие кусочки. Но мы с вами не в Греции, поэтому можно использовать мясорубку или комбайн. 
 
 
В обжаренный до прозрачности репчатый лук добавьте измельченную баранину и обжаривайте около 10 минут. Затем добавьте мелко нарубленный чеснок, соль и пряности (гвоздику, кориандр и мускатный орех). Крупные спелые помидоры необходимо освободить от кожицы (для этого ошпарьте их кипятком), мелко нарезать и добавить к мясоовощной смеси. Тушите полученную смесь до тех пор, пока не выпарится лишняя жидкость. Глубокую форму (в идеале керамическую) смажьте оливковым маслом и присыпьте панировочными сухарями. Теперь плотно выкладывайте половину обжаренных баклажанов – они должны заходить друг на друга, чтобы не было просветов. Сверху баклажаны можно посыпать натертым чуть солоноватым овечьим сыром. Выложите на него мясоовощную смесь и снова слой баклажанов. 
 
В зависимости от порции и размера формы можно сделать больше слоев, но заключительным должен быть баклажанный. Если у вас в холодильнике оказалось большое количество баклажанов, можно сделать дополнительный овощной слой. Для этого разрежьте баклажаны вдоль на две части, наколите их вилкой, сбрызните растительным маслом и поставьте в духовку на 15 минут. Из готовых баклажанов ложкой выньте мякоть и смешайте с мелко нарезанными луком, чесноком и зеленью. Верх полученной «баклажанницы» посыпьте тертым сыром. 
 
Некоторые кулинарные источники рекомендуют в качестве следующего шага залить мусаку соусом Бешамель. Это густой сливочный соус родом из Франции, его создание приписывают Луи де Бешамелю. Посему перед тем как отправить мусаку в духовку, ее можно просто залить взбитыми яйцами с натертым овечьим сыром и в результате насладиться ароматной румяной корочкой. Греческая кухня проста и незамысловата, но если ваша душа жаждет изысков, приготовьте настоящий соус. 
 
Говорят, что некто Никос Целементес, обучившись поварскому искусству во Франции, стал использовать соус Бешамель при приготовлении блюда из баклажанов. Именно Бешамель придает особый французский шарм греческой мусаке. 
 
Разогрейте в сотейнике сливочное масло, добавьте к нему муку и, не переставая помешивать, готовьте на небольшом огне в течение 5 минут. Постепенно влейте теплое молоко и, не прекращая мешать, готовьте еще 12 минут. Добавьте соль, перец, мускатный орех и твердый сыр. Соус распределите по всей поверхности мусаки и поставьте в заранее разогретую духовку на 25-50 минут. Время приготовления зависит от количества слоев и объема формы. 
 
Для греческой мусаки вам понадобится:
1 кг нежирной баранины (без костей)
3 крупных баклажана
0,5 стакана муки
3 крупных помидора
2 луковицы
2 зубчика чеснока
 
3 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. молотого кориандра
мускатный орех на кончике ножа
соль
перец
 
Для соуса Бешамель вам понадобится:
50 г сливочного масла
50 г муки
0,5 л молока
соль
перец
мускатный орех
0,5 стакана тертого твердого сыра
 
К сожалению, в заведениях Новосибирска греческая тема не особо популярна. В ресторанах со средиземноморской кухней мусаку обнаружить не удалось. Не нашлась она даже в ресторане «Калипсо», который все же специализируется на греческой кухне. Поэтому румяной корочки и нежной начинки придется добиваться самостоятельно. Приятного аппетита!
 
Лера Незабудкина, специально для SHE
 
One of the most famous Mediterranean cuisine to be found in a restaurant, but you can cook at home
 
 All photos "Every word in the world's languages is of Greek origin," - said the father of the protagonist of the film "My Big Fat Greek Wedding" Costa Portokalos. I bet on the culinary dishes he was thinking the same thing. And no wonder - because the first cookbook appeared thanks to the Greek Arhestratosu already in 330 BC. But we do not look Greek roots where they are not, and turn to traditional dishes. By the way, eating their traditional Greeks prefer the evening, when the whole family gathers around a large table. It's not very good for the digestive system, but stimulates communication. Among the gastronomic diversity in Greece have a dish that is due to its taste and is known outside the country.
 
Ancient Greece has made an enormous contribution to modern civilization. A word of Greek origin, the Olympic Games, tradition of classical theater and the wise sayings of ancient philosophers of Greece is present in modern life. However, the culinary association homeland male dance Sirtaki less diverse. Rather, the move you think about the Greek salad (not surprisingly), feta cheese and olive oil. But today we talk about the moussaka.
 
Traditional Greek moussaka is a kind of eggplant casserole - layers alternate with layers of eggplant and tomato lamb, then filled with white sauce and baked. In Turkey moussaka not spread layers, as in Greece. Instead, stewed vegetables with minced meat. The Bulgarian, Serbian and Moldovan moussaka can add potatoes, zucchini, cabbage, and even rice.
 
Theories about the origin of the word "moussaka" not much less than the option of making this dish. All agree on one thing - the Greek moussaka comes from the Arabic word. But the values are different.
 
Some claim that the word translated as "juicy", which is true with respect to the moussaka - thanks to the special ingredients and techniques dish gets really juicy. According to another version, the Arabic word translated as "cooling", which is also justified because the moussaka can eat and hot and cold.
 
In Arabic cookbook of the XIII century can be found two interesting dishes - the first (maguma) is very similar to moussaka in composition, and the second (musakhan) reminds him by name, but has nothing to do on the ingredients. Maybe it is because of these inconsistencies moussaka is considered the birthplace of Greece.
 
If you want to try moussaka, eggplant you need. They, incidentally, was brought into the European Mediterranean are the same Arabs - they were called al-badhinjan. Prior to this "little blue" in the wild peacefully grew in eastern India, and a half thousand years ago there were domesticated in China.
 
Mature friendly eggplant should be cut lengthwise into thick plates in the little finger. For the eggplant is not bitter, some recommend already sliced vegetables with salt and set aside 15 minutes Others argue that the bitterness of the peel contains eggplant, so I advise to get rid of it. You can do something, and more. When the eggplant will juice, gently squeeze and dry the plate, roll them in flour and fry on both sides in olive oil. Remove excess fat may be, laying out eggplant on paper towels.
 
Meat lean lamb Greek hostess does not turn into a soulless minced and chopped into small-small pieces. But we are not in Greece, so you can use a meat grinder or processor.
 
 
The fried onions until transparent, add the chopped lamb and cook for about 10 minutes. Then, add finely chopped garlic, salt and spices (cloves, coriander and nutmeg). Large ripe tomatoes should be released from the skin (you scald them with boiling water), cut into small pieces and add to the mixture myasoovoschnoy. Mixture to simmer until the excess liquid has evaporated. Deep form (ideally ceramic) grease with olive oil and sprinkle with breadcrumbs. Now firmly lay half-roasted eggplant - they have to go at each other, to avoid gaps. Above you can sprinkle with grated eggplant slightly salty feta cheese. Put it myasoovoschnuyu mixture and then a layer of eggplant.
 
Depending on the batch size and shape can be more layers, but the final be eggplant. If you have in the fridge turned out a large number of aubergines, you can do an additional layer of vegetable. To do this, cut the eggplant lengthwise into two parts, pinned them with a fork, drizzle with oil and place in oven for 15 minutes. From ready-made eggplant spoon remove the pulp and mix with finely chopped onion, garlic and herbs. Top of the resulting "baklazhannitsy" sprinkle with grated cheese.
 
Some culinary sources recommend as the next step to fill moussaka bechamel sauce. It is a thick creamy sauce hails from France, he is credited with the creation of Louis de Bechamel. Therefore, before sending the moussaka in the oven, you can simply pour the beaten eggs with grated feta cheese and as a result enjoy a flavorful browned crust. Greek cuisine is simple and uncomplicated, but if your soul yearns delights, prepare a real sauce.
 
They say that someone Nikos Tselementes, teaching cooking art in France, began to use the bechamel sauce in cooking eggplant. It gives a special bechamel French charm Greek moussaka.
 
Preheat a skillet in butter, add flour to it and, without ceasing to stir, cook on low heat for 5 minutes. Gradually pour in the warm milk and, without ceasing to interfere with, cook for another 12 minutes. Add salt, pepper, nutmeg and cheese. The sauce is spread over the entire surface of the moussaka and place in preheated oven for 25-50 minutes. The cooking time depends on the number of layers and the volume of the mold.
 
For Greek moussaka you need:
1 kg of lean mutton (boneless)
3 large eggplant
0.5 cups of flour
3 large tomatoes
2 onions
2 cloves garlic
 
3 tbsp olive oil
1 tsp ground coriander
nutmeg pinch
salt
pepper
 
For the bechamel sauce you will need:
50 g butter
50 g flour
0.5 liters of milk
salt
pepper
nutmeg
0.5 cups of grated hard cheese
 
Unfortunately, the institutions of Novosibirsk Greek theme is not particularly popular. In restaurants with Mediterranean cuisine moussaka could not be found. I did not find it even in the restaurant "Calypso", which is still specializes in Greek cuisine. Therefore, golden brown and tender fillings have to achieve on their own. Bon Appetit!
 
Lera Nezabudkin, especially for SHE

* Внимание! Информация, представленная *