Итальянский плов

Чтобы узнать секрет настоящего ризотто, итальянские повара рекомендуют запомнить заклинание
 
 Все фотографии В Италии любят обильно и вкусно поесть. Этот факт не изменит даже предложение мэра города Варалло в провинции Пьемонт. Он обещал выплатить 50 евро тем, кто в течение месяца похудеет на 3 килограмма. Надо сказать, особого ажиотажа это нововведение не вызвало – итальянцы продолжают поглощать пасту и пиццу, известные и полюбившиеся людям во всем мире. Однако есть еще одно блюдо, не менее известное за пределами Италии. Как раз в северо-западной части Италии, где и располагается вышеупомянутая провинция Пьемонт, любят готовить это кушанье, радующее желудок и ласкающее слух. Сегодня речь пойдет о ризотто.
 
Ризотто – блюдо молодое, первое письменное упоминание о нем встречается только в XIX веке. Частенько ризотто называют итальянским пловом. Но с пловом его роднит лишь наличие риса. Остальные компоненты, техника приготовления, консистенция серьезно отличаются. По количеству наполнителей ризотто стремительно приближается к разнообразию пиццы. В ход идет все: мидии и креветки, сыр и салями, спаржа и помидоры, лосось и шампиньоны. Однако самое главное в ризотто – рис. 
 
Само название происходит от итальянского названия риса «il riso, risotto» – уменьшительно-ласкательное от riso. В свое время рис спас жизнь итальянцам. После эпидемии чумы в XIII веке катастрофически не хватало пищи и рабочих рук. Вместо трудоемкого возделывания пшеницы ослабленные итальянцы засеяли рисом поля Сицилии и Валенсии. Он не требовал большого ухода и приносил хороший урожай.
 
Чтобы узнать секрет настоящего ризотто, итальянские кулинары рекомендуют запомнить заклинание: «Арборио, виалоне нано, карнароли!». 
 
Но произносить его нужно не над пышущей жаром кастрюлей, а над полкой в продуктовом магазине. Это те сорта риса, зернышки которого в результате приготовления приобретают нежный вкус и особую бархатистую кремовую структуру. Если вы решили приобрести другой сорт риса, помните, что чем короче и белее зерно, тем больше оно впитает в себя жидкости, разбухнет и станет клейким. Длинные зерна риса не так разбухают, увеличиваются только в длину, впитывают умеренное количество воды и не склеиваются между собой. В Италии чаще всего подают нерассыпчатое ризотто – по консистенции оно напоминает густой суп, из которого выкипела почти вся жидкость. Звучит не самым лучшим образом, но поверьте: блюдо очень нежное и приятное на вкус. Впрочем, если вам больше нравится рис в рассыпчатом виде, то можно приготовить «сухое» ризотто. Сорт риса виалоне нано позволяет получить консистенцию «рисинка к рисинке», он годится для ризотто с морепродуктами, где «штучность» каждого элемента важнее кремообразности. 
 
Ризотто – блюдо творческое, оно не признает строгих правил и готовится во время душевного подъема, с фантазией и любовью к еде. Говорят, что Александр Дюма, чья креативность не вызывает сомнения, после успеха «Графа Монте-Кристо» построил шикарный замок и регулярно приглашал огромное количество гостей. Когда угощение подходило к концу, Дюма отправлялся в кладовую, находил рис, помидоры и ветчину и готовил ризотто для всей оравы. Последуем его примеру.
 
Золотые правила ризотто
 
1. Все под рукой 
Самое важное в приготовлении ризотто – никуда не отлучаться и постоянно помешивать. Иначе ваше итальянское блюдо превратится в кашу-размазню или просто подгорит. Поэтому все продукты, которые вы планируете использовать, приготовьте заранее. В том числе и бульон.
 
2. Бульон концентрированный и горячий
Важной составляющей ризотто является бульон. В зависимости от других ингредиентов можно использовать говяжий, куриный, рыбный или овощной бульон. Итальянцы любят говяжий, но для ризотто из морепродуктов он не подходит – используйте простую воду. Для того чтобы рис впитал аромат бульона, последний должен быть концентрированным и горячим – забудьте про бульонные кубики, кладите побольше мяса и помните об овощах (моркови, луке и сельдерее). Когда мясо станет очень мягким, охладите и процедите бульон. Когда процесс приготовления начнется, доведите бульон до кипения и держите поблизости.
 
 
3. Не промывайте рис
Главное отличие ризотто от других блюд из риса – это предварительное обжаривание риса в масле. Мокрый промытый рис будет, конечно, чище, но обжарить его не получится. Кстати, в оригинальном рецепте рис обжаривали в сливочном масле – не из-за яркого сливочного вкуса, а из-за того, что на севере Италии, откуда родом это блюдо, оливковых рощ никогда не было. Однако сейчас активно используют и оливковое масло.
 
Для базового ризотто вам понадобится:
10 стаканов бульона
1 луковица
2 стакана риса
120 г сливочного масла + 2 ст.л. в конце приготовления блюда 
1 стакан сухого белого вина 
½ стакана натертого пармезана
 
В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло. Толстое дно нужно, чтобы рис равномерно обжарился. Не ждите, когда оно станет коричневым! Как только масло растает, кладите в сковороду нарезанный кубиками репчатый лук, слегка обжарьте, не давая подрумяниться. Добавьте щепотку соли. 
 
Вооружитесь лопаткой и терпением – отходить от плиты больше нельзя. 
 
Всыпьте рис и сразу начинайте его медленно помешивать. Такое обжаривание позволяет рису лучше впитывать жидкость и освобождаться от крахмала (это нужно для кремообразной структуры). Через 1-2 минуты влейте стакан вина комнатной температуры, продолжайте помешивать, пока вино не испарится. Дополнительные продукты кладутся либо сейчас, либо когда ризотто полностью готово. 
 
Сразу после испарения вина влейте в рис 1 ст.л. бульона. После того как он впитается, влейте следующую. Так постепенно вы вольете весь бульон. Не забывайте помешивать! В зависимости от сорта риса он будет готовиться 15-20 минут. Попробуйте рис. Если он еще сыроват, добавьте немного кипящей воды. Итальянцы любят, чтобы рис в ризотто был al dente – мягкий снаружи и чуть твердый внутри. Если вам это не по вкусу, готовьте так, как привыкли – до полной мягкости. Добавьте в готовое ризотто 2 ст.л. сливочного масла и натертый пармезан. В этот базовый рецепт можно добавить всевозможные наполнители и добавки. Все зависит от ваших желаний и фантазии.
 
 
Ризотто с морепродуктами
За 2 минуты до окончания приготовления добавьте 250 г кальмаров, креветок, крабов. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой. В этом случае пармезан добавлять не нужно.
 
Грибное ризотто
400 г шампиньонов предварительно потушите и добавьте в ризотто в самом конце.
 
Ризотто с беконом и сливками
150 г нарезанного кубиками бекона опустите в разогретое в кастрюле масло, добавьте лук и готовьте по основному рецепту. После того как бульон впитается, добавьте 50 мл сливок 20-процентной жирности. Снимите с огня, добавьте натертый пармезан, петрушку и дайте потомиться 2-3 минуты.
 
Ризотто Примавера
В отдельной сковороде разогрейте оливковое масло и на сильном огне обжарьте 200 г ломтиков цукини, 200 г стручковой фасоли и 200 г зеленого горошка.
 
Что касается готового ризотто, отыскать его оказалось не так-то просто. Далеко не все заведения средиземноморской кухни и итальянской в частности могут порадовать гостей этим блюдом. Однако в кафе «Каприччио» оно есть. Там вас ждет большой выбор ризотто – с морепродуктами, ветчиной, овощами и грибами по цене от 200 до 450 рублей. Найдется ризотто и в ресторане «Колизей», однако там выбирать не придется: есть только один вид ризотто – с морепродуктами – за 300 рублей.
 
Приятного аппетита!
 
Лера Незабудкина
 
To find out the secret of this risotto, Italian chefs recommend to remember the spell
 
 All Photos In Italy like abundant and tasty meal. This fact will not change even the suggestion of the mayor of the city of Varallo in the province of Piedmont. He promised to pay 50 euros to those who lose weight during the month by 3 kg. I must say a special buzz this innovation has not caused - Italians continue to absorb pasta and pizza, known and loved by people around the world. However, there is one dish, no less well-known outside of Italy. Just in the northwestern part of Italy, where it is the aforementioned province of Piedmont, like to cook this food, pleasing the stomach and mellifluous. Today we will speak about the risotto.
 
Risotto - a dish younger, the first written mention of it is found only in the XIX century. Often referred to as the Italian risotto pilaf. But his pilau rice have in common only the presence. The remaining components, equipment preparation, consistency seriously differ. As the amount of filler risotto is rapidly approaching the variety of pizza. Anything goes: mussels and shrimp, cheese and salami, asparagus and tomatoes, salmon and mushrooms. However, the most important thing in the risotto - rice.
 
The name itself comes from the name of Italian rice «il riso, risotto» - diminutive of riso. At the time, rice saved the life of Italians. After the plague in the XIII century lacked food and labor. Instead of labor-intensive cultivation of wheat weakened Italians planted rice fields in Sicily and Valencia. It does not require great care and bring a good harvest.
 
To find out the secret of this risotto, Italian chefs recommend to remember the spell "Arbor vialone Nano, Carnaroli!".
 
But to say it is not necessary to heat the pan over the bursting and above the shelf at the grocery store. These are varieties of rice seeds is a result of the preparation become delicate flavor and a special velvety creamy texture. If you decide to purchase a different variety of rice, remember that the shorter and whiter grain, the more it absorbs the liquid, swell and become sticky. Long grain rice is not so swell, increasing only in length, absorb moderate amounts of water, and do not stick together. In Italy, often served nerassypchatoe risotto - it resembles the consistency of thick soup, from which almost all the liquid has boiled away. Sounds are not the best way, but believe me: the dish is very soft and pleasant to the taste. However, if you like rice in the friable form, it can be prepared "dry" risotto. The variety of rice vialone nano provides a consistency "risinka to risinke" it is suitable for risotto with seafood, where "shtuchnost" each element is more important creaminess.
 
Risotto - a dish creative, it does not recognize strict rules and preparing during elation, with imagination and love of food. It is said that Alexander Dumas, whose creativity is no doubt, after the success of "The Count of Monte Cristo 'built a gorgeous castle, and regularly invited a huge number of guests. When the feast came to an end, Dumas went to the storeroom, found the rice, tomatoes and ham risotto and prepared for the entire horde. Let us follow his example.
 
Golden rules risotto
 
1. All hand
The most important thing in cooking risotto - will not be absent, and stir constantly. Otherwise, your Italian dish will turn to mush, mush or just foothills. Therefore, all the products that you plan to use, cook in advance. Including broth.
 
2. The broth is concentrated and hot
An important component of a risotto broth. Depending on the other ingredients, you can use beef, chicken, fish or vegetable broth. Italians love beef, but seafood risotto it is not appropriate - use plain water. In order to flavor rice has absorbed the broth, the latter must be concentrated and hot - forget the bouillon cubes, put more meat and remember about vegetables (carrots, onions and celery). When the meat is very soft, cool and strain broth. When the cooking process starts, bring the broth to a boil and keep nearby.
 
 
3. Do not wash the rice
The main difference from other risotto rice dishes - rice is pre-frying in oil. Wet washed rice will certainly be cleaner, but it will not turn out to fry. Incidentally, the original recipe rice fried in butter - not because of the bright creamy taste, but because of the fact that in the north of Italy, where I came from a dish of olive groves has never been. However, now actively used and olive oil.
 
For basic risotto you'll need:
10 cups of broth
1 onion
2 cups rice
120 g butter 2 tablespoons oil + at the end of cooking
1 cup dry white wine
½ cup grated Parmesan cheese
 
In a saucepan with a thick bottom, melt the butter. The thick bottom you need to figure uniformly browned. Do not wait until it becomes brown! Once the butter is melted, put the pan diced onions, lightly fry without giving browned. Add a pinch of salt.
 
Arm yourself with a shovel and patience - to move away from the plate is no longer possible.
 
Stir rice and immediately start stirring it slowly. Such roasting allows rice to absorb the liquid and better rid of starch (this is necessary for the creamy structure). After 1-2 minutes, pour a glass of wine at room temperature, continue to stir until the wine has evaporated. Additional products are placed either now or when the risotto is completely ready.
 
Immediately after the evaporation of the wine pour in 1 tablespoon rice broth. Once it is absorbed, pour the next. So gradually you will join all the broth. Do not forget to stir! Depending on the rice variety it will prepare for 15-20 minutes. Try Fig. If it is damp, add a little boiling water. Italians love to rice in the risotto was al dente - soft on the outside and a little hard inside. If you do not like, cook as accustomed - to full soft. Add the 2 tablespoons ready-made risotto butter and grated Parmesan. In this basic recipe can be added various fillers and additives. It all depends on your desires and fantasies.
 
 
Risotto with seafood
2 minutes before end of cooking, add 250 g of squid, shrimp, crab. Remove from heat, let stand, covered. In this case, the cheese is not necessary to add.
 
Mushroom risotto
400 g mushrooms pre simmer and add the risotto at the end.
 
Risotto with bacon and cream
150g diced bacon dip in hot oil in a saucepan, add the onion and cook on the basic recipe. Once the broth is absorbed, add 50 ml cream 20 percent fat. Remove from heat, add the grated Parmesan, parsley and let then 2-3 minutes.
 
Risotto Primavera
In a separate skillet, heat the olive oil over high heat and fry the zucchini slices 200 g, 200 g green beans and 200 grams of green peas.
 
With regard to the finished risotto, finding it was not so easy. Not all places of Mediterranean cuisine and Italian in particular, can please the guests with this dish. But in the cafe "Capriccio" it is. There you will find a large selection of risotto - with seafood, ham, vegetables and mushrooms as low as 200 to 450 rubles. Risotto and there in the restaurant "Coliseum", but there is no need to choose: there is only one type of risotto - Seafood - 300 rubles.
 
Bon Appetit!
 
Lera Nezabudkin

* Внимание! Информация, представленная *